麦芽糖

产品简介

麦芽糖是麦芽二糖的简称，又称为D-麦芽糖、饴糖。由两分子α-D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接、缩合、脱水而成的二糖。分子内还有一个游离的半缩醛羟基，属于还原糖，像葡萄糖一样能使多伦试剂及斐林试剂呈正性反应。以这种 α-1，4-苷键方式连接起来成为一个长链的，即称为直链淀粉，分子量平均为2～20万。

产品用途

芽糖分子结构中有醛基，具有还原性，是一种还原糖。因此可以与银氨溶液发生银镜反应，也可以与新制碱性氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。可以在一定条件下水解，生成两分子葡萄糖。可作为生物培养基，多硫化物测定剂，分析化学比色测定标准褐色。1.食品领域 麦芽糖用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻）等。麦芽糖浆在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。

制备参考

以淀粉为原料生产麦芽糖：按照糖化方式的不同可分为酸法、全酶法、酸酶法、酶酸法等。1.液化用酶：淀粉乳液化过程所使用的酶称为液化酶，最常用的是α一淀粉酶，来源于细菌，属于内切酶，酶活力强，液化速度快，水解从分子内部进行，水解中间地位的α-1,4糖苷键（先后次序没有一定），但不能切断α- 1,6 糖苷键，但能越过此键继续水解。作用产物以短链糊精为主，还有一定数量的葡萄糖，反应时间越长葡萄糖的生成量也越高，因此在生产中要严格控制液化时间。目前糖化用的酶有β-淀粉酶、脱支酶（普鲁兰酶、异淀粉酶）、真菌 α-淀粉酶（Fungamyl酶）、Maltogenase（麦芽糖酶）、麦芽三糖酶等。

作用靶点

人内源性代谢物。

体外研究

麦芽糖是直链淀粉同源系列的两个单元成员,是淀粉的关键结构基序。当β-淀粉酶分解淀粉时,它一次除去两个葡萄糖单元,产生麦芽糖。在异构体异麦芽糖中,两个葡萄糖分子与α(1→6)键连接。